Quanto guadagna davvero uno chef in Italia?

La mancanza di personale nei ristoranti è ormai un dato di fatto. Lo denunciano quotidianamente tanto chef patron di insegne blasonate nelle grandi città, quando titolari di piccole realtà di provincia. C’è chi, come Alessandro Borghese, ritiene sia un problema generazionale, dovuto alla mancanza di «devozione al mestiere e spirito di sacrificio». Altri — fra i quali Flavio Briatore — sostengono sia «tutta colpa del reddito di cittadinanza, diventato la loro (dei giovani, ndr) vera ambizione». In molti rispondono che la vera ragione di questa carenza sia dovuta ad orari massacranti e salari troppo bassi e che sia necessario ripensare del tutto il modello della ristorazione in Italia, in un’ottica di sostenibilità del lavoro. Quale che sia la ragione effettiva di questa mancanza di personale, di certo c’è che ad acuire questa crisi — che si percepisce soprattutto oggi che il settore sta velocemente ripartendo — sono stati gli anni di pandemia. Stando ai dati della Fipe, la Federazione Italiana Pubblici Esercizi, oggi ci sono 200 mila addetti alla ristorazione in meno rispetto al 2019. «Una parte hanno lasciato a causa della chiusura delle attività per cui lavoravano, ma molti professionisti nel — lungo periodo di incertezza fra un lockdown e l’altro — hanno deciso volontariamente di cambiare settore, prediligendo ambiti come la logistica o la grande distribuzione, che garantivano una continuità lavorativa certa», spiega Silvio Moretti, direttore servizi sindacali Fipe. «Tutto questo ha acuito il dramma della carenza di personale che nella ristorazione è cronico ed esisteva anche prima della pandemia, perché si tratta di un lavoro fisicamente pesante e che richiede il sacrificio di lavorare nel week end e nei giorni di festa». A quelli che sostengono che una delle ragioni di questa crisi sia dovuta alle proposte di lavoro in nero, la Fipe risponde con un dato: «La tipologia di contratto più diffusa in questo settore è il tempo indeterminato — che rappresenta circa il 70% degli occupati, 616mila unità (in totale sono 916 mila, di cui il 63% ha meno di 40 anni) —, perché c’è una forte contesa per accaparrarsi il personale qualificato». In questo pezzo non entreremo nel dibattito sul modello di lavoro nei ristoranti, ma proveremo a rispondere a una domanda che in questi giorni ci hanno posto molti lettori: quanto guadagna davvero uno chef?

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21 aprile 2022 | 08:05(©) RIPRODUZIONE RISERVATA