Nuove aperture
di Gabriele Principato
Il tristellato Norbert Niederkofler apre a Milano. Questa estate farà il primo servizio «Horto», un rooftop immerso nel verde del complesso The Medelan. A guidare la cucina (sostenibile) dell’insegna saranno due talenti: Stefano Ferraro e Alberto Toè
Norbert Niederkofler apre a Milano. Questa estate farà il primo servizio «Horto», un rooftop immerso nel verde dell’esclusivo complesso The Medelan, al civico 5 di via San Protaso, nel cuore della città. «Portare in una metropoli una cucina davvero sostenibile può sembrare un’impresa, ma non è così», spiega lo chef tristellato, pioniere di una filosofia basata sull’etica e il rispetto della materia prima. «Da Horto ogni cosa arriverà da piccoli produttori che lavorano a meno di un’ora da Milano e che possono organizzarsi tra loro quasi in una sorta di consorzio, creando ulteriori sinergie: quello che abbiamo definito l’ora etica». Tutti gli ingredienti— rigorosamente stagionali — proverranno da questi fornitori scovati in mesi di ricerche da Niederkofler, insieme a Stefano Ferraro e Alberto Toè. Il primo, executive chef della nuova insegna, classe ‘86, nel curriculum ha cinque anni passati al «Noma» di René Redzepi — di cui è stato pastry chef — e a Milano è già celebre per aver aperto in piena pandemia «Loste Café»: caffetteria d’ispirazione nordica diventata un punto di riferimento in città. L’altro, classe ‘88, un talento in cucina, ha avuto come maestri il tristellato svizzero Andreas Caminada e lo stesso Niederkofler.
La filosofia di «Horto»
«La selezione dei produttori è un lavoro di ricerca che non si ferma mai. E un grande aiuto ce lo sta dando anche Michele Lazzarini — racconta il cuoco altoatesino —, che è stato per anni mio sous chef al St.Hubertus. Lui è originario di queste zone e tra le Alpi Orobie è impegnato con il suo nuovo progetto Contrada Bricconi». L’obiettivo di «Horto»? «Portare a tavola, in città, la natura, facendo capire che anche attorno a Milano esistono i contadini. Tra cui tanti ragazzi giovani che coltivano la terra o allevano animali in maniera moderna perché credono in un futuro sano», raccontano Ferraro e Toè . «Che è anche il nostro sogno — spiegano i due chef —, per questo in cucina stiamo lavorando davvero, e non solo a parole, come troppo spesso accade, per limitare al massimo gli sprechi e portare a Milano una cucina seriamente sostenibile». Il locale — 80 coperti dentro e 80 in terrazza — proporrà solo acqua non imbottigliata e utilizzerà arredi realizzati con materiali naturali e di recupero: il pavimento proviene per esempio da vecchie botti di aceto e l’intonaco è bio-climatico e biodegradabile. E, ancora, le divise sono state prodotte con tessuti riciclati in collaborazione con realtà emergenti. «L’etica sarà anche rivolta all’aspetto umano», spiegano Ferraro e Toè. «Saremo una dozzina in cucina, divisi in turni che permettano di rendere il lavoro sostenibile. Chiediamo a tutti i nostri collaboratori un grande impegno di alto livello e una concentrazione estrema, tutto questo per degli orari giusti che consentano a ciascuno di avere una vita fuori dalla cucina». Proprio per questo il ristorante sarà chiuso la domenica.
Cosa ci sarà nel menu
«I piatti li abbiamo pensati insieme. Con Alberto e Stefano condividiamo la stessa filosofia. E proporranno una nostra lettura della natura della Lombardia», spiega Niederkofler. «Milano oggi è una delle città più interessanti d’Italia. Un messaggio di sostenibilità come quello che cerchiamo di mandare con questo progetto — di cui Osvaldo Bosetti è co-founder insieme al managing director Diego Panizza — qui può avere una cassa di risonanza immensa, favorendo un cambiamento del settore. E noi vogliamo si comprenda come in qualsiasi luogo può essere fatta una grande cucina lavorando con gli ingredienti del territorio: basta rispettare la natura a torno a sé e non sprecare», racconta lo chef tristellato. Qualche esempio? «Nell’ideare le ricette siamo partiti focalizzandoci sugli ingredienti che volevamo valorizzare al massimo nei due menu degustazione da 5 e 7 portate che saranno disponibili la sera. Ci saranno dei piatti a base di storione del Parco del Ticino — raccontano Ferraro e Toè —, di cui useremo ogni parte, pelle compresa. Si tratta di un pesce — raccontano — che ha una carne molto complicata da trattare e richiede oltre due settimane di lavorazione. Ma il risultato è sorprendente».
Vi saranno poi delle ricette in cui come carne si impiegherà quella delle vacche da latte allevate a fine carriera, cresciute in modo etico. «Vengono allevate da un’eccellenza come Cascina Salvaderi nel lodigiano, in questo caso lavoreremo su lunghe frollature». Al centro dell’esperienza i vegetali saranno importantissimi. «La sera gli ospiti si siederanno in sala e per loro sarà come entrare in un orto e raccogliere gli alimenti che si desiderano», spiegano i due chef che saranno coadiuvati dal maître Alessandro Troccoli. «Vogliamo creare un contatto inedito tra i clienti e la natura». Antipasti e aperitivi si mangeranno con le mani per creare un rapporto anche tattile con i cibi.
A pranzo «Sole», il bistrot di «Horto» proporrà un menu più veloce rispetto al fine dining serale: piatti più semplici, in continuo cambiamento. L’offerta dell’indirizzo, infatti, abbraccerà ogni momento della giornata: partendo dalla colazione in terrazza, fino alle sfiziosità pomeridiane e all’aperitivo sul tetto di Milano, per terminare infine con l’esperienza fine dining «Horto» per la cena.
28 aprile 2022 (modifica il 28 aprile 2022 | 23:53)
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, 2022-04-28 21:54:00, Il tristellato Norbert Niederkofler apre a Milano. Questa estate farà il primo servizio «Horto», un rooftop immerso nel verde del complesso The Medelan. A guidare la cucina (sostenibile) dell’insegna saranno due talenti: Stefano Ferraro e Alberto Toè, Gabriele Principato
