by il fenomeno
di Claudio Del Frate 30 mag 2022
Perché in Italia mancano cuochi e camerieri? Perche gli stipendi sono bassi, perché c’è il reddito di cittadinanza, perche i giovani (direbbe Elsa Fornero) sono troppo «choosy»: le spiegazioni si vanno susseguendo da mesi, da quando le cifre hanno certificato la macroscopica carenza di personale. In più, celebri chef (da Filippo La Mantia a Giancarlo Vissani) hanno lanciato l’allarme sulle difficoltà patite dai loro ristoranti. Ultima testimonianza in ordine di tempo, quella dei rappresentanti di categoria di Milano, dove le riaperture post lockdown hanno ingigantito il problema. Ma è passato sotto silenzio un altro dato, che ha scavato con più lentezza ma più costanza: in dieci anni il numero di bar e ristoranti in Italia è semplicemente raddoppiato, un boom che non ha pari in nessun altro settore economico.
Riguardo la sofferenza del settore nel suo complesso, le cifre non lasciano spazio a dubbi: secondo Unioncamere la carenza di personale nei «locali di somministrazione» ammonta a 51.000 persone , cifra che supera quota 300.000 se si prende in considerazione l’intero comparto del turismo (dichiarazione recente del ministro Massimo Garavaglia).
Fatta questa premessa conviene lanciare uno sguardo all’andamento che il settore ha conosciuto nell’ultimo decennio. Nel 2011, in base ai dati di Confcommercio, in Italia si contavano 112.234 bar; nel 2020 la cifra era balzata a 222.324, con un boom pari al 98%. La Fibe (l’associazione che raggruppa i pubblici esercizi) censisce in totale 333.640 «locali di somministrazione» (bar e ristoranti). La crescita è stata impetuosa al punto che oggi in Italia si conta un locale pubblico ogni 180 abitanti, un dato in Europa superato solo dall’Albania e in linea con quello che si registra in Paesi con un flusso turistico più alto del nostro, ad esempio in Spagna.
C’entra anche questo con la lamentata carenza di personale? Per completare il quadro va detto che il Covid ha colpito duramente il settore: durante la pandemia in Italia hanno gettato la spugna 45.000 esercizi pubblici con una perita stimata di 56 miliardi (sempre dati Fipe) e 194.000 posti di lavoro. A partire dalla seconda metà del 2021 si sono manifestati segnali di risveglio accentuati con l’arrivo della stagione turistica e la fine di ogni residua restrizione: anche questa improvvisa crescita della domanda ha creato lo squilibrio? Ultimo dato che proietta un clima di incertezza sull’intero comparto: bar e ristoranti soffrono di un turn over frenetico:il 25% dei ristoranti aperti in Italia chiude entro l’anno di apertura, il 50% entro tre anni e «solo» il 57% sopravvive cinque anni.
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, 2022-05-30 12:02:00, Dal 2011 la crescita è stata del 98%: oggi in Italia c’è un locali pubblico ogni 180 abitanti. L’instabilità che ha accompagnato il boom : un ristorante su quattro chiude entro un anno di vita , Claudio Del Frate
