Cottura sottovuoto, come funziona e cinque motivi per usarla a casa

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Ormai utilizzata non solo da chef ma anche a casa, la cottura sottovuoto è diventata molto popolare negli ultimi anni e, nonostante venga spesso menzionata insieme ad altre tecniche di cottura moderniste — sferificazione, sifonatura per creare schiume, gelificazione —, la sua peculiarità è che si adatta in modo pratico e semplice anche a preparazioni domestiche. Si tratta di un metodo di cottura inventato in Francia oltre 40 anni fa, più precisamente nel 1974 nel «Ristorante Troisgros», a Roanne nella Valle della Loira, grazie all’intuizione dello chef George Pralus che pensò di applicare alla cucina il concetto di sottovuoto per prolungare la conservazione del suo foie gras, senza però alterarne aspetto o gusto. Come funziona? La tecnica prevede la cottura a bagnomaria e a temperatura controllata di alimenti precedentemente sigillati sottovuoto in apposite buste. Questo processo si traduce in cibi cotti perfettamente, poiché la temperatura è gestita in modo molto preciso, e dal sapore piuttosto intenso poiché tutti i succhi e i condimenti non vengono dispersi nella pentola di cottura ma rimangono a stretto contatto con gli ingredienti nella busta sigillata. Potrebbe sembrare un processo complesso e pretenzioso per una cucina quotidiana, ma vale la pena superare i pregiudizi e sperimentare perché, una volta in possesso degli strumenti giusti, il sottovuoto può diventare il migliore alleato in cucina. Ecco, nelle prossime schede, consigli e trucchi per non sbagliare.