Assaggiate il borsch bianco della cuoca ucraina Ksenia Amber

di Luca Iaccarino

Tuorlo Magazine l’ha chiamata a essere chef resident per i giorni dell’Eurovision, inoltre terrà una lezione a Cibo a Regola d’arte, il festival organizzato dal Corriere della Sera a Milano a fine maggio. La cucina può essere uno strumento potente per capire cosa succede intorno a noi e per provare a cambiarlo

Ho incontrato la cuoca ucraina Ksenia Amber un mese fa, il 30 marzo. Era ospite di Madrid Fusion, il maggior congresso gastronomico spagnolo, che nel 2022 ha festeggiato il proprio ventennale: il direttore José Carlos Capel le aveva affidato l’intervento finale dell’evento, intitolato «La spirito ucraino in un solo piatto». Ksenia aveva deciso di presentare un borsch bianco, che tante famiglie preparano la domenica.

Quando ci sediamo uno di fronte all’altro lei è scappata da Odessa da una settimana. Il 24 febbraio, giorno dell’invasione Russa, era a Kiev a insegnare in una scuola di cucina come si preparano le salse francesi, e me lo racconta per farmi capire quanto siano vicine Ucraina ed Europa. Ksenia ha trentotto anni, un marito georgiano di 27 — «la famiglia di mio marito scherzando dice che si è trovato una nuova mamma ebrea» — e fa la cuoca.

«Sono andata via da Odessa proprio per non smettere di cucinare», mi racconta. Così è arrivata in Europa a usare le sue armi — pentole e mestoli — per combattere la guerra a modo suo: raccogliendo fondi per dare da mangiare all’esercito ucraino. Le chiedo: saresti disposta a venire in Italia? Non vedo l’ora, mi risponde. Ed è di parola: la bellissima iniziativa di Tuorlo Magazine che l’ha chiamata a essere chef resident per i giorni dell’Eurovision — di cui parla diffusamente Simona De Ciero sul Corriere Torino — è un buon esempio; un altro è la lezione che Ksenia terrà a Cibo a Regola d’arte, il festival organizzato dal Corriere della Sera a Milano a fine maggio.

Spesso la cucina sembra poca cosa, magari edonismo, un divertimento per ricchi. E capita che lo sia. Ma può anche essere uno strumento potente di divulgazione culturale, un vettore di messaggi importanti, anche, si spera, di pace.

A Torino, tutti i giorni, tanti cuochi lavorano al servizio della giustizia in tutte le sue forme: penso all’associazione Cucine Solidali che prepara i pasti per chi ne ha bisogno, al bellissimo lavoro che sta facendo MagazziniOz, a Piazza dei Mestieri, a tante realtà cittadine che mettono la gastronomia al servizio di un’idea di società equa e unita. E non ce n’è mai stato tanto bisogno. A Madrid, prima d’andar via, Ksenia tira fuori il cellulare e mi mostra la foto di una casa centrata dalla scheggia di una bomba. L’appartamento di sua suocera.

Andate ad assaggiare i suoi piatti, andate a fare due chiacchiere con lei, seguitela su Instagram (il profilo è @xeniyaamber). La cucina può essere uno strumento potente per capire cosa succede intorno a noi. E per provare a cambiarlo.